Ona zna tajnu: Đurđa Katić najbolji somelijer

0

Kada je u jednom beogradskom restoranu konobar rekao gostima da će doći somelijer, oni su, verovali ili ne, pobegli! Mislili su da je somelijer neki siledžija, izbacivač ili ko zna šta već… Eto i to se dešava u našem gradu.

Doduše, to se dogodilo pre nekoliko godina. Danas, ipak, samo nekolicina njih zna šta je somelijer.

Đurđa Katić, somelijer, sačekala nas je u poznatom restoranu Mala fabrika ukusa“ i dočarala nam neke tajne svog čarobnog sveta. Zvanični republički šampion, koja je na Svetskom prvenstvu (“World Best Sommelier Competition” – Chile) došla do četvrtfinala, zaslužuje da joj verujemo kada kaže da je vino dobro.

Odkud ideja da se baviš ovim neobičnim poslom?
Jednom je neko negde rekao da pravi posao u stvari pronađe vas. Ja mislim da se to i meni desilo jer ja stvarno nisam tražila da se bavim ovim poslom, nego mi se u životu sticajem svih okolnosti nekao namestilo da uđem u taj vinski svet i iz koga prosto ne možete da izađete.

Obrazovanje?– Završila sam Tehnološki fakultet u Novom Sadu , negde na sredini fakulteta srela sam ljude iz Udruženja somelijera koji su pokazivali kako se radi blind tasting. Iz jedne čaše vina oni su pročitali koja je sorta u pitanju, koliko je vino staro, odakle potiče, koliko ima alkohola i ja sam rekla 'To je to!'. To je ta mala karika koja mi nedostaje da bih mogla da se razvijamu pravom smeru. Onda sam otišla u Školu za somelijere, završila obuku i tu sam otkrila potpuno čaroban svet.

Bila sam nabolja u klasi. Kada se 2008. godine organizovalo Nacionalno prvenstvo za najboljeg somelijera Srbije, mene pozivaju da se priključim. Došla sam da izmerim snage i na veliko iznenađenje svih pobeđujem – ja. Posle tog takmičenja meni se tokom noći život menja.

Kako ljudi reaguju kada čuju čime se baviš?

– Kada sam počela da radim prvo je to bio šok, pogotovo u restoranu kao što je Madera. Tamo nikada ženska noga nije kročila da radi. Otkud Vi, otkud tako mladi, odakle vam takvo znanje, gde ste se Vi školovali…? Te predrasude su trajale, pa bogami 7, 8 meseci. Ja sam se zainatila da im pokažem da je to posao koji može da obavlja jedna žena.

Moj otac dođe meni i kaže: „Ti nemaš pojma o vinu, čak ni ne popiješ vino nego ga pljuneš i neko ti za to plaća“.

Šta je posao somelijera?

-Naša profesija je dosta nepoznata. Poslodavcima je teško objasniti da to nije trošak, već investicija u imidž restorana. Osim u restoranima somelijeri rade i u vinskim podrumima, vinotekama, po sistemima kao što su Merkator, Maksi. Oni vam mogu pomoći da odaberete pravo vino, a takođe i vode računa da bude skladišteno na pravi način: na pravoj svetlosti, da se vina smenjuju, da u nekom kontinuitetu izlaze iz tog podruma. Ukoliko somelijer radi u restoranu treba da radi na izradi vinske karte i to u saradnji sa šefom kuhinje, jer je uparivanje hrane i vina jako bitno. Kod nas već dugo važi pravilo da uz crveno meso idu crvena vina.

Da razjasnimo dilemu: da li su vina crvena ili crna?

Crvena. Kada stavite čašu vina iznad bele podloge vidite koja boja vina je u pitanju. Ja još nisam videla nijedno crno vino, ako ga nađete, pokažite mi! Kada sam počela da se bavim ovim poslom ja sam previše energije trošila ubeđujući ljude oko sebe da vino nije crno nego crveno. Mislim da nam je to jedan od manjih problema, mnogo veći je opšte poznavanje vina. Danas ima mnogo dobrih vinarija, ali je osnovno znanje populacije ostalo na istom nivou kao pre 15 godina. Ovakvih ludih entuzijasta treba da bude mnogo više.

Kako se pravi vinska karta?

Neko nepisano pravilo koje se ispostavilo kao vrlo dobro je da broj stolica u restoranu bude približan broju vina koje ubacujete u restoran.

Radi se u saradnji sa šefom kuhinje. U zavisnosti od tipa kuhinje i profila gostiju koji vam dolaze pravite vina određene cenovne kategorije. Ukoliko ste vi restoran koji ima ćevap na 101 način, koji košta 200 dinara normalno je da nećete imati vina koja koštaju 100 eura. Nije realano da vino košta tri puta više od obroka. Treba da se nađe balans u ceni i u kvalitetu .

Da li misliš da je odnos cena – kvalitet uvek opravdan?

– Nažalost ne, ali ono što je sigurno je da dobro vino ne može da bude jeftino. Ono što se danas često dešava je to da su vina srednjeg kvaliteta skupa. Zbog naglog razvoja i nedovoljnog znanja naše populacije, može da prođe sve i svašta. Kvalitet je nešto što je vrlo tvrdoglava činjenica i to će istrajati i opstati.


Kako proceniš koje vino bi odgovaralo kom gostu?

-Treba biti veliki psiholog . „Body language je jako bitan. Kada vidite nekog kako ulazi u restoran, kako se ophodi prema svojim prijateljlima, kako seda za sto, kako se ponaša za stolom, kako se ophodi prema vama, možete tačno proceniti profil tog čoveka: da li je on šef parade ili želi da vi budete šef parade. Iz pet rečenica sa njim, možete da procenite dokle možete da idete i šta možete da radite sa tim čovekom. Kad neko dođe i kaže dajte mi to i to vino vrlo precizno, prostor za vašu kreativu je tu nula. Morate da vodite računa da ne pređete granicu i počnete da pametujete, pošto niko nije došao u restoran da mu neko drži predavanja, pogotvo ako je došao u društvu, recimo izveo svoje poslovne partnere, gde on treba da bude šmeker i džek, poslednje što mu treba je da dođe somelijer da mu prosipa pamet.

Cigare su neizostavan deo uživanja. Kada završite dobar ručak ili večeru sa dobrim vinima,nekako kao kruna svega toga vam dođe, kafa konjak i kubanska cigara -3 K. Ne morate kojak, može neko dobro vino, može port ili možda čaj .Možete da pijete i pivo, ako volite.Svako može da bude seljak za svoje novce. Na kraju dobijate dašak, te Havane, Kube , kroz tu cigaru. Imate cigare od 15 minuta i od dva sata.

Omiljeni restoran?

Mislim da je Vlada Zaplet napravio fenomenalan pomak u srpskoj kuhinji na neki vrlo moderan način. On je ušao u deset najboljih restorana jugoistočne Evrope i onako sam baš ponosna, kao da je moj. Otvorio je još jedan ( Dijagonala ) gde nisam stigla da ručam. Ono što je super zanimljvo u Beogradu je Lorenco i Kakalamba , restoran koji je marketing sam za sebe. Mislim da ga treba obići. Izlaz možete da produžite u Fridi koje već dugo opstaje u Beogradu. Madera kao institucija, Žabar –restoran sa sjajom hranom i Mala fabrika, naravno.

Omiljeno vino?

-Kada dođe neki stranac u Srbiju, neće da pije Šardone, niti Keberne. Svi hoće da piju ono što je iz Srbije. Ja se trudim da u prvi plan stavim: Prokupac, Smederevku. I naravno belo vino Morava jer mislim da u tom vinu imate pretočenu Srbiju . Svoje omiljeno vino još nisam pronašla. Bila bih prilično ograničena da jesam. Imam želju da probam neka ozbiljna francuska vina, do kojih ne može da se dođe tek tako. Ali to ne znači da će mi biti omiljena.

Udružeje somelijera Srbije „Sersa“ osnovano je 2003. godine u Beogradu i ima svoj ogranak u Novom Sadu. Održavaju se četiri obuke godišnje. To je prvi stepen koji traje 5 nedelja i bukvalno učite o vinima, o uzgoju i tehnologiji, čuvanju, uparivanju vina i hrane. Tu dobijate osnovu posle koje možete ići dalje. Velika je zabluda da neko posle 5 nedelja može postati somelijer, već je to nulta tačka sa koje se treba razvijati dalje.

Slični članci

Ostavite komentar

Your email address will not be published.