#MOJAKRAVICAFOODTALK2016 - Tamara Ognjević: Promišljanjima o nacionalnoj kuhinji Srbija se najintenzivnije bavi poslednjih desetak godina

Konferenciju otvara Christine Moro, Ambasadorka Francuske, Goran Sečujski, sekretar za privredu Grada Novog Sada, a svim prisutnima obratiće se i Ženja Aćimović, glavna urednica kulinarskih izdanja Color Press Grupe. Ovogodišnja konferencija, pod sloganom "Food Revolution", predstaviće nove tehnike i trendove u globalnoj kuhinji, novu publiku restorana u regionu kao i nova imena na regionalnoj vinskoj sceni.

Pored zanimljivih panela i studija slučaja posetioci "Moja Kravica Food Talk 2016" konferencije imaće priliku da degustiraju hranu i vino u Experience Zone-i gde će se predstaviti više od 20 izlagača iz regiona.

Case study pod nazivom "Šta je prvo skuvano u francuskom loncu - sjaj i beda nacionalizacije evropske trpeze" prezentovaće Tamara Ognjević, istoričarka umetnosti i gastroheritolog, direktorka Artis centra

Pojedine zemlje u svetu svoju kuhinju i specijalitete svrstale su u deo kulture i nacionalnog identiteta. Gde je Srbija na tom putu?

- Ne bih rekla pojedine već sve, uključujući tu naravno i Srbiju. Proces u kojem se kultura obedovanja, način spremanja hrane i pojedinačna jela ili prehrambeni proizvodi najdirektnije vezuju za identitet nekog naroda je započeo sredinom 19. veka i posledica je stvaranje Evrope nacija. Francuska kao perjanica u stvaranju buržuoskog društva i nacionalnih programa je u tom smislu nametnula i određene standarde. Naime, svaki proces teži da bude, kako ja to u šali kažem, „kodiran i raspoređen u odgovarajuće fijoke“, tako je to i sa procesom stvaranja nacije ~ sopstvena zastava, grb, himna, repreznatcije u raznim sportovima, nacionalna književnost, muzika i svakako – kuhinja. Srbija dugo nije svesno hvatala korak s ovim promenama, jer je za nas 19. vek vreme oslobođenja i formiranja države praktično od nule, a to su okolnosti u kojima se najmanje razmišljalo o nacionalnoj kuhinji. Kako je i 20. vek epoha puna burnih obrta kada je reč o društvu i državi na ovim prostorima mislim da neću povrediti ničija osećanja ako kažem da se mi promišljanjima o nacionalnoj kuhinji najintenzivnije bavimo poslednjih desetak godina.

Postoji li u Evropi "rat za hranu" kada je u pitanju nacionalizacija kuhinje?

- Moram da priznam da mi pojam nacionalizacije kuhinja malo para uši. Lično smatram da se takav proces nigde ne odvija. Bar ne planski. Mi imamo taj novi trend gastronomskog turizma koji je još uvek praktično u povoju i onda se domišljamo o nacionalnim specijalitetima i šta i kako plasirati kao “nacionalno” jelo. Da budem iskrena to je veliko koještarija i zapravo pokazuje koliko ljudi koji kreiraju turističku ponudu ne razumeju puteve hrane i kulture obedovanja. Ne postoje nacionalna jela kao posebna kategorija. Postoji način ishrane u određenoj regiji uslovljen čitavim nizom faktora od kojih je onaj vezan za karakterističan poljoprivredni proizvod esencijalan. Tako da kada recimo Slovenci uzmu da zaštite ajvar kao svoj nacionalni brend svi znaju da je to u najmanju ruku smešno – pa ko će da kupuje slovenački ajvar kad svi znaju da najbolji ajvar u region pravi na jugu Srbije, a pre svega Leskovcu i okolini? U prehrambenoj industriji je geografsko poreklo jako bitna stavka. Bitnija od nacionalne odrednice.

Koji su to srpski specijaliteti koji bi mogli da postanu naš brend i deo kulturnog identiteta?

- Pre svega bih koristila pojam specijalitet Srbije, gastronomija Srbije, a ne srpski specijalitet ili srpska gastronomija. Naime, mi smo kompleksna etnička i religijska struktura na raskrsnici tri kontinenta i imamo tu sreću da je ovuda prošlo mnogo naroda i stiglo mnogo uticaja. Naročito kada je o kuhinji reč. Stoga bih uvek iz svakog kraja zemlje vukla nešto što je najzanimljive i prikazivala to kao raskošni đerdan sjajne hrane u Srbiji. I sjenički sir i vrhunsko kiselo mleko sa Peštera koje je u srednjem veku prihvatano od venecijanskih i dubrovačkih trgovaca kao novac, i čitavu paletu slanih i slatkih pita, proje i projare, kao i belmuž, jela spremljena ispod sača, kao i sve što se kuva u loncu iz Zlakuse, jer taj lonac je autentična ovdašnja tvorevina. Ne bih preskočila svakako ni karlovački kuglof ni senćanski marcipan, kao što bih uvek ponudila dobar riblji kotlić od debele ribe Dunavske i prasetinu sa ražnja. No, napominjem, uvek je važno ono što je ishrana u lokalu. Dakle svakako ne kajmak u čardi na Dunavu i Karađorđevu šniclu u Pirotu. Tu Karađorđevu bih da budem iskrena servirala u nekom socijalistički obojenom ambijentu. Konačno, napravljena je za maršala Tita, a ne za Karađorđa.

Kompletan program i satnicu konferencije, kao i informacije o prijavama za učešće možete pogledati na linku: www.color.rs/foodtalk2016/