#FOODTALKBUDVA2016 - Sunčica Pavlić: Džejmi Oliver je demistificirao kuvanje i učinio ga ležernijim i zanimljivijim procesom

Kuvari, vlasnici restorana, vinari, gastro-blogeri, proizvođači organske hrane i stručnjaci za bezbednost hrane iz Crne Gore, ali i celog regiona, okupiće se 9. septembra u Budvi, u hotelu Mogren.

Na panelu "La Cucina Futurista: Novi ukusi i tehnike" učestvovaće i Sunčica Pavlić, glavna urednica hrvatskog izdanja Jamie Magazine, kojeg izdaje svetski poznati “goli kuvar” Džejmi Oliver i glavna urednica hrvatskih izdanja gastro časopisa Bakina kuhinja i Krono kuharica.

Šta su danas globalni trendovi u kulinarstvu i ishrani?

- Ponajprije, mislim da je težište trenutno na izvornim namirnicama bez aditiva, bez GMO sastojaka, na čistoj hrani iz prirodnog uzgoja. Meso mora porijeklom biti od životinja iz slobodnog uzgoja, te nastojimo iskoristiti maksimum pa se vraćamo i starim receptima koji nisu toliko popularni kod mlađih generacija kao što su krvavice ili hladetina. Također, i kod hrane biljnog porijekla nastoji se iskoristiti sve, svi dijelovi biljke. Primjerice, jedu se i listovi cikle na salatu. Nastoji se što manje bacati. Pojedino povrće koje smo ranije smatrali skromnim prilogom odjednom postaje prava zvijezda, na primjer brokula. Sve su traženije juhe i variva. Oni su odličan način za iskoristiti i najmanje ostatke mesa i povrća. Više ne škrtarimo na vremenu za pripremu juha, one su utjeha, lijek ili osnova za neka druga jela i opet su vrijedne kuhanja. U potrazi smo za novim zaslađivačima, pa nerijetko možete na meniju vidjeti deserte s prirodnim zaslađivačima kao što je primjerice stevija. Veliki je trend bezglutenske prehrane, ponajprije zbog očuvanja ili postizanja željene tjelesne težine, ali opet, gluten nije štetan baš za svakoga. Maslinovo ulje je na vrhuncu popularnosti, a uz njega se guraju palmino ulje i kokosovo ulje. Usto, skinut je bauk svinjskoj masti. Štoviše, čvarci su proglašeni supernamirnicom. Sve je popularnija krono prehrana, koja obećaje dobro zdravlje i zdravu kilažu na temelju spoznaja iz suvremene biokemije, primijenjene fiziologije i genetike, raspoređujući obroke u skladu s biloškim ritmovima našeg organizma. Prema tvrdnjama dr. Alain Delabosa, tvorca krono-prehrane, ovisno o dobu dana kad unosimo hranu, ona se drugačije razgrađuje u tijelu. Hoće li se hrana pretvoriti u salo ili energiju ovisi ponajprije o tome u koje doba dana smo je konzumirali. Ako pravilno rasporedimo obroke, kalorije će se „pametno“ trošiti, a mi ćemo topiti kilograme. Sve je veća svjesnost o ljekovitosti pojedinih namirnica, biljaka i začina te u prvi plan dolaze namirnice koje imaju vrlo pozitivna svojstva na ljudsko zdravlje, kao što su ljute papričice zbog kapsaicina, kurkuma zbog kurkumina, alge poput spiruline i klorele... Sve su popularniji novi koncepti restorana ili restoranske usluge. Tako je, primjerice, sve više restorana u kojima možete vidjeti pripremu jela ili “ležanje” namirnica. Vidjet ćete restorane u bivšim mesnicama gdje se suši meso, pivnice s kotlovima piva i slično. U nekim restoranima čak možete prošetati kuhinjom, dok neke restorane ne morate ni vidjeti - jednostavno nazovete i naručite da vam dostave hranu. Često se to odvija putem servisa kao što su startupovi Deliveroo ili UberEATS.
Sve je više naglasak na male proizvođače povrća i voća, malim uzgajivačima mesa, peradi i ribe, mljekara, vinara, pivara... Svi su oni protuteža velikim proizvođačima i zajedno čine sve značajniju skupinu kojoj se okreće prosječan kupac. Posebno je romantizirana priča koja se krije iza pojedinog proizvoda. Potrošači su skloniji prikloniti se namirnici iza koje stoji tradicija ili identitet nekog kraja. Dok mali proizvođači pričaju o džemu, pršutu, siru njihovog djeda ili bake, veći trgovački lanci privlače sloganima kao što su: “Kupujmo hrvatsko”, “S hrvatskih farmi”, “Okusi zavičaja” i slično. Sve su popularnija izdanja povezana s tradicijom, pa tako imamo knjigu recepata “Nostalgična kuharica”, časopis “Bakina kuhinja”... U svijetu je već neko vrijeme zanimljiva pojava da se na bivšim tržnicama mesa, ribe ili povrća otvaraju zalogajnice i restorani te oni postaju popularna okupljališta za sve koji žele jesti vani. Na taj način i zaposleni ljudi imaju sve šire mogućnosti naručivati zdravu hranu.

Da li region vrlo lako prihvata nove tehnike koje dolaze iz sveta?

- Mogu govoriti o situaciji u Hrvatskoj, čiju situaciju koliko-toliko poznajem. Mislim da je u posljednjih desetak godina interes za kuhanje ovdje oživio u pravi tren, kada smo se u svojim domovima već polako počeli oslanjati na brzu hranu, a u restoranima se ponuda ipak uzdigla u neke nove sfere. Postali smo pomodni, usudili smo se kuhati svašta. Na gastro sceni dugo smo se trudili biti netko drugi. Veći gradovi su imali japanski, kineski, talijanski, kubanski, bosanski, vegetarijanski restoran... vjerojatno da bi privukli domaće goste ili zauzeli neku tržišnu nišu, a onda je, ruku pod ruku sa sve obimnijim dolaskom turista (barem u Hrvatskoj) stasala scena koja se temelji na tradiciji. Sada je najvažnije predstaviti ono što je za Hrvatsku specifično. Hrvatska enogastronomska ponuda osvijestila je svoj gastronomski identitet. Hrvatska je shvatila da uključivanjem gastronomskih tekovina u turističku ponudu može pridonijeti boljem imidžu odredišta, može brendirati pojedina mjesta i povisiti konkurentnost u turizmu. Ovaj proces nije specifičan samo za Hrvatsku, već i za velike svjetske gradove kao što su Glasgow, London, Sao Paulo, Copenhagen... Svi ti gradovi primili su puno doseljenika koji su sa sobom donijeli i svoje naslijeđe koje je zaživjelo u obliku restorana i zalogajnica, a sada je trend vraćanje svojem identitetu, ma koliko skroman bio. Nerijetko se sramimo skromnosti svojih jela, a zapravo su mnogi specijaliteti nastali zapravo kao skrpana jela siromašnih seljaka (pizza, pašta šuta, sarde a beccafico...) Želimo pronaći sebe, povratak korijenima, tradiciji... ne samo zbog kulturnog naslijeđa i nacionalnog identiteta, već zbog korištenja resursa - nastoji se da sve namirnice budu domaće, autentične, a time i najbolje za naše zdravlje.

Koje nove tehnike danas primenjuje Džejmi Oliver u svojim receptima?

- Mislim da je puno važnije naglasiti da je Jamie Oliver uočio jedan veliki nedostatak suvremenog društva - da smo zaboravili kuhati i ono najjednostavnije. Zbog zanemarivanja kuhanja zbog socioekonomskih razloga previše se oslanjamo na gotove i polugotove proizvode, nesigurni smo kada moramo ispeći i obično jaje. Previše je konzerviranih namirnica, pa primjerice ne znamo koliko treba namakati grah prije kuhanja, ne da nam se gnjaviti s tim pa uzmemo grah iz konzerve. Na sreću, ima i puno pozitivnih primjera. Ljudi su još uvijek znatiželjni i žele svašta isprobati, koliko im dopušta kupovna moć. Jer, ruku na srce, za kuhanje kvalitetne hrane treba u dosta slučajeva i više novca. Jamiejev je cilj svakome dati samopouzdanje da zna što će učiniti s natuknicama nekog recepta. Tek kad usvojimo temeljna znanja o pripremi namirnica, možemo se baviti kreativnim kuhanjem. Kuhanje je jedna od temeljnih životnih vještina, a ograničenim poznavanjem kuhanja i namirnica riskiramo probleme sa zdravljem pa i očekivanim trajanjem života. Ako se nastavimo tako neodgovorno ponašati prema svojoj prehrani, naša bi djeca mogla postati prvi naraštaj koji će živjeti kraće od prethodnih generacija, unatoč napretku medicine.

Šta je po vašem mišljenju jedan od razloga za veliku popularnost i uticaj Džejmija Olivera na ceo svet, od šefova kuhinja do domaćica?

- Jamie je demistificirao kuhanje i učinio ga ležernijim i zanimljivijim procesom. Kod njega mnogo toga nije “uglancano”. Pravo ga je zadovoljstvo gledati kako direktno s gredice ubire povrće i začine i kako ga bez prethodnog čišćenja i pranja stavlja direktno u lonac. Ljudima se sviđa kad se ne zamara je li nešto detaljno nasjeckao ili je ovlaš natrgao sastojke. Kod Jamieja nema inoksa, djevičanski bijelog porculana i drugog skupog pribora za jelo. Pogledate li fotografije u njegovim kuharicama ili u magazinu “Jamie”, požalit ćete što ste bacili sve one stare bakine tepsije i raspareno posuđe jer na njegovim fotografijama hrana u njima izgleda fantastično. Kod njega je najvažnija hrana. Jamieju ste najvažniji vi. On rado krstari svijetom i zaviruje u sve lokalne kulinarske vještine. Zanima ga sve, od tehnološki naprednog hidroponskog uzgoja na Islandu do izrade domaće tjestenine u domu neke talijanske “nonne”.
Osim što je pojednostavnio kuhanje i što rado otkriva male kulinarske tajne, Jamie se rado vraća na izvorišta namirnica, prati godišnja doba i uživa u pripremi sezonskog voća i povrća te od njega možemo nešto naučiti i o uzgoju voća i povrća. Mnogi su se upustili u uzgoj domaćeg povrća. Nažalost, cijena vode toliko je visoka da čak i ako imate vlastiti vrt, ubrzo ćete zaključiti da vam se uzgoj ne isplati i može vas izvući jedino vlastiti bunar. Uzgoj u gradskim vrtovima gdje imate komad zemlje i besplatnu vodu na raspolaganju pobudio je veliki interes građana i to je sjajna prilika da jedni od drugih nauče kako je to uzgojiti vlastitu hranu. Možda nekome neće biti drago vidjeti u prilogu svinjske polovice ili ulovljenog fazana, ali ne smijemo zaboraviti otkuda zapravo dolazi meso i ako je životinja već platila životom, dužni smo njezin dar iskoristiti na najbolji mogući način, bacajući čim manje korisnih dijelova. Također, njegov projekt Jamie's Food Revolution izrazito je usmjeren prema dobrobiti ljudi, osobito djece koju moramo zaštititi od suvišnog šećera i soli u hrani i stvoriti od njih generaciju koja će znati dobro gospodariti namirnicama i upravljati svojim zdravljem. Ljudi prepoznaju njegove napore širom svijeta i osobno se slažem s njegovim postulatima. Jedna od najvažnijih stvari u vezi kuhanja kojoj nas je Jamie naučio je da je kuhanje zabavno i primjenjivo u raznim situacijama. Vratio nas je sve zajedno u kuhinju i za stol, gdje su se nekada okupljale obitelji. Razmislite, nekada su se svi gurali u kuhinji kao najtoplijoj prostoriji u kući, a danas svi bježe iz nje jer im je tamo prevruće. Možda vas je i strah da ćete svoju skupocjenu kuhinju uprljati kuhanjem nekog priprostog jela kao što je sarma? Zašto biste nekoliko sati kuhali juhu kad je u tren oka možete pripremiti iz vrećice? Jamie briše ove barijere iz glave. Čak i ako ste samac, sve je zabavnije ako pozovete prijatelje i uključite ih u izradu jela i uživanju u njima. Kuhate ne samo zato što su domaća kuhana jela najukusnija, već i zato što svojim jelima hranite vama drage ljude, zbog druženja i spoznaje da ste zajedno.

Kompletan program i satnicu konferencije, kao i informacije o prijavi za učešće možete pogledati na linku: www.color.rs/foodtalkbudva2016/