HRANA NA DLANU: Kruška – jesenja lepotica

Kruška je u našim krajevima jedna od najcenjenijih i najčešće gajenih voćki. Iako se u prodaji mogu naći tokom cele godine, prvih dana jeseni najviše je sočnih žuto-zelenih plodova za berbu. Slatko-kiseli plodovi imaju široku primenu u kulinarstvu. Kruška se najčešće koristi sveža, a veliki udeo ima u proizvodnji pića – sokova, likera i rakija!

Duže od tri veka ljudi se slade ovim sočnim plodom, koji vodi poreklo iz zapadne Azije, a kroz istoriju je kruška nazvana „darom bogova“. Danas se u svetu gaji više od hiljadu različitih sorti ovog voća neobičnog izgleda. Sortiment kruške neprestano se obogaćuje novim sortama, ali nijedna po kvalitetu nije nadmašila čuvene stare sorte. Srpski poljoprivredni instituti stvorili su mnoge lokalne sorte koje se sa velikim uspehom gaje na teritoriji cele zemlje. Domaće sorte kruške mogu se videti u okolini Valjeva, Kopaonika, Goča, Homolja, Šumadijsko-levačkom kraju i pojedinim delovima Vojvodine.

Pored jabuke i dunje, kruška pripada porodici ruža. Pošto ima dugu sezonu potrošnje, od ranih letnjih do kasnih jesenjih sorti, spada u izuzetno rentabilno voće. Kruške se razlikuju po boji, obliku, veličini i ukusu ploda, te po dužini (mogućnosti) skladištenja. Plod kruške ima veliko okruglo dno koje se sužava prema peteljci, dok je tanka kora žute, zelene, smeđe ili crvene boje, u zavisnosti od sorte. Najčešće bledožuto meso ploda je slatko, sočno i ukusno, blago zrnaste i mekane teksture. U sredini ploda smešteno je nekoliko tamnih semenki, a naučnici tvrde da njihov broj direktno utiče na kvalitet ploda. Preradom kruške dobija se mnoštvo konzerviranih proizvoda: kompota, pekmeza, marmelada, kaša za bebe, sokova, čipsa (sušenjem), dok je najpoznatiji proizvod od ovog voća rakija.

Sastav i lekovito dejstvo

Kruška je prirodan i brz izvor energije, jer je bogata monosaharidima – fruktozom i laktozom, ali i levulozom (najslađi prirodni šećer). Značajan je izvor kalijuma i gvožđa, te se posebno preporučuju ženama starijim od 40 godina, jer smanjuje rizik od pojave osteoporoze. Dijetalna vlakna, kojima kruška obiluje, blagotvorno utiču na rad probavnog i kardiovaskularnog sistema. Kako u svom sastavu ima više od 80% vode, kruška je niskokalorična namirnica, pa tako kilogram krušaka ima između 600 i 800 kalorija (zavisi od sorte). Odlična je za jačanje imunološkog sistema i snažan antioksidant. U pokožici i prvim ćelijama ispod nje, nalaze se vitamini A, C i B-grupe, stoga kruške ne treba ljuštiti. Pošto spadaju u hipoalergeno voće, kruške se prve uvode u ishranu beba i kod osoba sklonim alergijama.

Branje i skladištenje

Kako bi se produžila trajnost plodova potrebno ih je pravilno i pravovremeno obrati, a zatim i uskladištiti. Berba krušaka se obavlja u zavisnosti od namene, te se vrši u više navrata, kako pojedini plodovi dozrevaju, a važno je odrediti pravo vreme za berbu. Parametri na osnovu kojih se utvrđuje stepen zrelosti ploda su veličina, boja, oblik i čvrstoća. Ukoliko predugo ostanu na stablu meso plodova postaje smeđe boje i neukusno. Najbolje ih je brati kada boja pokožice počne da se menja iz tamnije u svetlozelenu. Plodovi namenjeni za konzumnu upotrebu beru se ručno, dok se mehanički beru plodovi namenjeni za preradu. Da bi voće što duže izdržalo u svežem stanju potrebno ga je brzo i pravilno skladištiti. Plodove je najbolje čuvati na tamnom mestu (podrum) u plitkim gajbicama. Tako se može sačuvati svežina i do nekoliko meseci. Kruške dobro podnose transport, a u hladnjačama se mogu čuvati i na temperaturi do -20 stepeni Celzijusa.

Nakon branja kruške brzo dozrevaju, te je pri kupovini najbolje birati nedozrele, neoštećene plodove, sa peteljkom. Proces zrenja ovog voća nastavlja se ako su spakovane u papirnoj kesi ili ako se ne čuvaju u frižideru. Ipak, u frižideru ih treba držati dalje od hrane koja ima jak miris, jer ga kruške lako apsorbuju, dok čuvanje u plastičnoj kesi pojačava proizvodnju i oslobađanje etilena koji ubrzava proces truljenja.

Za kućnu upotrebu kruške je najbolje čuvati u zamrzivaču. Pre zamrzavanja potrebno ih je lagano oprati u rastvoru vode i sode bikarbone, a potom osušiti i seći na četvrtine, tako da im se odstrane semenke. Tako očišćene, oprane i potpuno suve, pakuju se u kesice za zamrzavanje. Kruške sačuvane na ovaj način svežinu mogu da održe do tri meseca.

Upotreba u kulinarstvu

Sočni plodovi kruške koriste se za pripremu slatkih i slanih jela. Ova namirnica pečena na roštilju ili dinstana na puteru, odlično se uklapa uz svinjsko i juneće meso, posebno biftek, a sos od krušaka kuvanih u vinu odličan je nadev za pačetinu. U jelovnicima nekih zemalja mogu se naći interesantne i ukusne čorbe od ovog voća. Ukusan je prilog zimskim i jesenjim salatama, a posebno se dobro slaže uz jake sireve. Sok od kruške najbolje je koristiti kao zaslađivač u desertima umesto šećera, dok je rendana, sveža kruška, ukusan dodatak za kolače i pite.

Kruškovača

Uprkos tome što nema dugu istoriju, kruškovača je jedna od najcenjenijih voćnih rakija. Ova prirodna rakija najkvalitetnija je kada se pravi od čistih sorti (samo jedna - viljamovka ili boskova bočica). Aromatičnog mirisa i slatkog ukusa, kruškovača se pravi tri do četiri nedelje nakon berbe, kada plodovi potpuno omekšaju i imaju znatno veći sadržaj šećera nego pre skladištenja. Omekšale kruške pod dejstvom sopstvene težine ispuštaju sok, te nije potrebno usitnjavanje i muljanje, pri pravljenju rakije, kao kod ostalog voća.

Najpoznatije sorte krušaka su: viljamovka, abate fetel, krasanka, rana moretinijeva, boskova bočica, pakams, konferans, karamanka

Viljamovka (Williams) je sorta otkrivena u Engleskoj oko 1770. godine, odakle se u XIX veku preko Amerike i Francuske proširila po celom svetu. Nosi laskavu titulu „kraljice krušaka“. Ova kasna letnja sorta dozreva poslednje nedelje avgusta. Srednje krupan plod je žute boje, dok je meso ploda sočno, potpuno topivo, slatko-kiselog ukusa sa specifičnom, jako izraženom aromom. Kao mutant ove sorte javlja se crvena viljamovka, sa gotovo istim karakteristikama i atraktivnim plodovima crvene boje.

Abate fetel je stara francuska sorta, kultivisana još 1866. godine, koja se  danas najviše gaji u Italiji. Sazreva u drugoj polovini septembra, a bere se dve nedelje ranije, kada semenke počnu da tamne. Veoma krupan plod ( i do 300 grama) karakterističnog je kruškastog izgleda i veoma izduženog vrata. Koža ploda ide od zelenkaste do izrazito žute boje u punoj zrelosti, isprskana rđastim tačkicama celom dužinom. Meso ploda je bledožute boje, meko i sočno, srednje topivo, slatkastog ukusa. Aroma je slabije izražena zbog nedostatka kiselina.

Krasanka (Paskrasan) je proizvedena davne 1845. godine u severnoj Francuskoj, a danas se gaji u Italiji, Grčkoj, Bugarskoj, Japanu... U našim plantažnim zasadima zastupljenost ove sorte je oko 15%. Bere se u oktobru, a za jelo stiže u decembru. Plod krasanke veoma je krupan, sferičnog je okruglasto-pljosnatog oblika, širokog dna, dok je oko čašice rebrast i nesimetričan. Pokožica joj je debela, hrapava i suva, u vreme berbe maslinastozelene boje, a nakon berbe postaje žuto-zelena. Po celoj površini isprskana je tačkama i mrljama boje rđe. Meso krasanke je žute boje, zrnasto, sočno i topivo, veoma bogato hranljivim materijama. Osvežavajućeg je ukusa i prijatne arome.

Rana moretinijeva (Butira) je sorta sa italijanskog područja, kultivisana 1956. godine. U našim uslovima zri krajem jula i početkom avgusta. Srednje krupan plod (oko 150 g) pravilnog je kruškastog oblika, zeleno-žute boje, dok je sa sunčane strane prekriven jakim rumenilom. Sočno i topivo meso odličnog je kvaliteta, bele boje, slatko-kiselog i osvežavajućeg ukusa i veoma prijatne arome. U hladnjači se može čuvati najduže mesec dana. Ova sorta zahvalna je za gajenje jer redovno i obilno rađa, ali je osetljiva na zimske mrazeve i pozne prolećne slane.

Boskova bočica (Kajzer) se kao kultivisana sorta gaji od 1800. godine, a poreklom je iz Belgije. Za berbu dospeva sredinom septembra. Plod je veoma krupan, elgantnog i lepog flašastog oblika, te otuda i potiče naziv ove sorte. Ceo plod prekriven je skramom boje rđe. Topla braon boja kože krije sočno, slatko, hrskavo i ukusno meso. Upravo zbog izuzetne forme i teksture, koja se ne menja ni prilikom kuvanja i pečenja, boskova bočica idaelna je za pravljenje različitih kuvanih poslastica. Odlična je stona sorta, jer rađa obilno i redovno, otporna je na suše i mrazeve.

Pakams (Packhams trijumph) je stara australijska sorta krušaka, ali kod nas slabo poznata. Za berbu dospeva krajem septembra, a u prodaji se može naći sredinom oktobra. Srednje krupan plod je izduženog oblika, pomalo „grbav“ i neravne površine, žutozelene boje, dok je u punom zrenju slamastožute boje. Meso ove sorte je kremastobele nijanse, glatke teksture, slatko i sočno. Veoma kvalitetna sorta, slična viljamovki, podjednako je ukusna za svežu potrošnju kao i prerađena u kompote i kaše.

Konferans je još jedna stara engleska sorta, koja je davne 1885. dobila nagradu za najbolju sortu krušaka. Pošto zri sredinom septembra, za konzumnu upotrebu može se koristiti u kasnu jesen. Ova sorta najčešće se gaji u kruškarskim područjima severnih zemalja, najviše u Holandiji. Elegantnog i pravilnog oblika, nešto tanjeg i izduženog vrata. Koža joj je zelene boje, ponegde prekrivena rđastim mrljama. Meso ove sorte je izrazito sočno i slatko. Dobar je oprašivač drugim sortama.

Karamanka je najpoznatija i najstarija domaća sorta. Sazreva u drugoj polovini avgusta, a u podrumu se može čuvati dve-tri nedelje. Srednje krupni plodovi malo su suženi prema dugoj, tankoj i blago povijenoj peteljci. Pokožica je glatka i masna, u punoj zrelosti slamastožute boje, i rumena sa osunčane strane. Sočno, slatko-kiselo meso prijatne je arome. Iako stablo ove kruške daje kvalitetne plodove i može da doživi više od 200 godina, prava je retkost videti ga u plantažnim zasadima.

Jagodarka, žutica, ječmenka, ovčarka, takuša, jeribasma, arapka i turšijara, samo su neke od rodnih domaćih sorti, koje bi trebalo sačuvati od zaborava ili pospešiti njihovu proizvodnju.

Autor: Tatjana Mišović
Foto: Ilustracija/Unsplash.com