Kao što se istorija veličanstvenog Starog Rima ne može ispričati bez, barem letimičnog osvrta na antičku Grčku, ni istorija pralina, tog decentnog deserta koji zaista provocira sva čula, ne može biti celovita bez priče o njegovom glavnom sastojku – najslavnijem slatkišu na svetu, čokoladi. A istorija čokolade, koja seže do slavnih Asteka, nije uredan, sređen sistem, odnosno kako bi naučnici rekli - jasna zbirka činjenica, već krativna mešavina realnosti, legende i mita. Odgovor na pitanje zbog čega je to tako krije se u svojstvima same čokolade, u njenoj moći da pruži vrhunsko zadovoljstvo, podstakne maštu i probudi čula. Još su Asteci otkrili afrodizijačka svojstva tečne čokolade koju su mešali sa čilijem i služili je kao vanserijski napitak, a čuveni Kolumbo je čokoladu uvrstio u zbirku najvrednijih stvari koje je pronašao na novootkrivenom tlu.
Istorija čokolade bajkovita je upravo zbog toga što vas poziva na igru, budi kreativnost, tako da su kombinacije sa različitim ukusima nešto što je postupno otkrivano vekovima. Upravo u tim njenim svojstvima krije se još jedna dilema aktuelna i danas. Da li je stvaranje različitih slatkiša od čokolade zanatstvo ili umetnost? Praline, koje se na poslužavnicima evropskih salona, pojavljuju u 17. veku dobar su primer za razjašnjavanje ove dileme. Ipak, treba skrenuti pažnju na samu istoriju termina «praline» (izvorno: prasline). U početku je ovaj slatkiš označavao kombinaciju lešnika i šećernog sirupa. Takve praline, prilično jednostavne u odnosu na one koje se danas služe, možete pronaći recimo na ulicama Tunisa, gde ih na licu mesta prave. Čokolada se kao dominantan sastojak umešala nešto kasnije, a danas je nemoguće zamisliti pralinu bez njenog, svetlog ili tamnog, omotača.
Čokolatijeri, koji ljubomorno čuvaju svoje recepture, slažu se u jednoj stvari – čokoladu morate osetiti kako biste stvorili prave praline i druge interesantne deserte. Dakle, nije dovoljno samo poznavati sastav materijala i njegova nutricionistička svojstva. U jednoj beogradskoj kući čokolade objašnjavaju da je neodoljivost pralina koje oni prave upravo u tome što se za ovaj slatkiš koristi čist kakao, a ne kakao buter kao u tehnološkoj proizvodnji čokolade, kakva se može kupiti u supermarketu. Njihova trajnost je stoga znatno kraća, ali im je ukus neponovljiv, a sastav lišen bilo kakvih aditiva i konzervansa, što je, između ostalog i opsesija našeg vremena, koje uporno traga za receptom zdravog života.
Za čokoladne deserte kakve danas rado degustiramo zaslužan je Van Houten, koji je pronašao mašinu za procesuiranje zrna kakaoa. Fermentirano zrno kakaoa se cedi u presama da bi se iz njega izvukla masnoća, odnosno kakao buter. Ostatak se melje i tako dobijamo kakao prah. Kasnije se, sjedinjavanjem te dve supstance i dodavanjem šećera dobija čokolada u obliku u kojem je mi danas poznajemo.
Čokolada za pravljenje pralina stiže u blokovima. Čokolatijer u susretu sa njom pomalo podseća na skulptora koji stoji pred kamenim blokom i sledi svoju imaginaciju, ali mora da zna i neka osnovna pravila. To važi i za proces pravljenja pralina. Čokolada, koja stiže u formi bloka ide u topilice i to je jedini mašinski deo u čitavom postupku. Sve ostalo je zanatska, ručna izrada. Kao u stara dobra vremena. Čokolada se potom dovodi na tzv. radnu temperaturu i izliva u modle. To je vrlo osetljiv deo posla, jer se u topljenju čokolade ne sme preterati. Vrstan čokolatijer će vam uvek skrenuti pažnju na to da pralina mora da ima sjaj i da mora da «puca».
Naime, kada se lomi, mora se čuti onaj osobeni zvuk, koji je deo njene magije. U međuvremenu se pripremaju punjenja. To je, pored stvaranja finalnog oblika, kada se gotov slatkiš istresa iz košuljice, najinteresantniji deo. Pitate se zašto? Zbog toga što su mogućnosti neograničene. Čokolada se u dodiru sa drugim ukusima menja i modifikuje, ali isto tako ima moć da pojačava ili stišava aromu sastojaka sa kojima se kombinuje. Čokolatijeri tvrde da je «sve u prstima» i veštoj proceni sastojaka koji tvore buduću neodoljivu mešavinu gotove praline. Ono što svakako treba znati jeste da su recepture za praline dosta stare i po poreklu, uglavnom belgijske, ali, kao što je već napomenuto, zahvaljujući fleksibilnosti same čokolade, stari recepti se vrlo lako mogu obogatiti. Tako je, recimo, nastala pralina martinique kojoj je dodata samo kap meda i novonastali ukus je izazvao revoluciju. Ako dozvolite čokoladi da se «igra» otkrićete nevorovatne kombinacije. Na taj način su svojevremeno nastale praline sa paletom, na prvi pogled, vrlo neočekivanih začina, poput karija, šafrana, bibera, listića mente... Alkohol, kao dodatak, stvorio je planetarno popularne praline cherry, ali to nije bio kraj kreativnim igrama sa ovim sastojkom. Neodoljive praline nastajale su sa dodacima viskija, brendija, ruma i grčke rakije Uzo. Naravno, paleta mogućih kombinacija zavisi i od podneblja i gastronomskih navika svake nacije posebno. Čokolatijeri o tome dosta vode računa.
U Francuskoj, koja se zvanično smatra zemljom pralina omiljena kombinacija nastaje od čokolade i karamelisanog badema, kao i tzv. tamnog nugata, kada se od pomenutih sastojaka stvara masa, koja se često koristi kao fil u drugim slatkišima.
Kombinacije sa voćem, pak, govore sve jezike. Znalci kažu da je crna čokolada izuzetna za kombinovanje sa jagodičastim voćem. Kada se bavimo bogatstvom pralina nikada u razmatranju njihovih ukusa ne smemo zaboraviti na osnovnu podelu čokolade na tri vrste: crnu, mlečnu i belu. Podela se, logično, izvodi u odnosu na procenat zastupljenosti kakaoa. Za jake ukuse uglavnom se koristi crna čokolada, a voćni fondan tvori onaj drugi, neočekivani ton. Malina je veoma zahvalno voće za kombinovanje, a da bi ukus zaista bio takav kakav jeste čokolatijeri će vam uvek skrenuti pažnju na tzv. teksturu praline. To zapravo znači diferenciranost svih slojeva koji čine jednu pralinu. Pralina sa malinama prvo se obavija lakim slojem bele čokolade, potom sledi završni omotač crne. To je samo jedna varijanta. Prilikom probanja, svaki od slojeva se mora jasno osetiti, da bi na kraju usledila mešavina probranih ukusa.
I dok se crna čokolada izvanredno slaže sa alkoholom i voćem, bela daje savršen miks sa lavandom. Pa ipak, i pored svih proverenih načelnih principa, mora biti jasno da strogo definisana pravila ne postoje. Mašti treba pustiti na volju i to je, zapravo, ono «umetničko» u izradi pralina.
Čokolatijeri se u još jednom slažu. Pralina, poput vina, mora biti senzacija za sva čula. Inače, kada bi prijala ukusu, a ne i oku, ona ne bi bila to što jeste. Zbog toga se izboru modli poklanja velika pažnja.
Pakovanje, čuvanje i služenje pralina takođe predstavlja poseban ritual. Završna faza u stvaranju jedne praline predstavlja rad četkicom i to nas uvodi u polje estetike. Odabrane komade, koje želite da poklonite, možete, što je iz ugla tvoraca ovih đakonija najefektnije, spakovati u kutiju koja je takođe napravljena od čokolade i ukrašena elegantnom čokoladnom mašnom. Sve u svemu, čokoladna dekoracija je vrhunsko majstorstvo. Praline koje se, baš zbog estetike, vrlo često poklanjaju, upravo su specijalna vrsta koja se pravi od svežih jagoda. Jagoda se prvo provlači kroz beli čokoladnim krem, a potom kroz crni, tako da na kraju dobijate belu pralinu sa tamnom dekoracijom i zelenom peteljkom, koja netaknuta, stoji na vrhu. A onda, sledi «ujed zadovoljstva», čarobni ukus čokoladne glazure i sveže jagode, skrivene u jezgru ovog deserta.
Zavisno od prigode prlikom koje poklanjate praline, kutijice u koje se pakuju mogu biti različitih veličina i oblika – od malih, veličine kutije za prsten, koje ostavljaju utisak intimnosti i romantike do grandioznih čokoladnih korpi. Budući da su pravljene na potpuno prirodan način i da su istog takvog sastava, praline obično traju do dve nedelje i treba ih čuvati na umerenoj temperaturi. Šaljivo rečeno, one imaju sposobnost da sačekaju posebnu priliku, ali čokolatijeri kažu da za njih – specijalna prilika nije potrebna jer je praline same stvaraju.
Beograđani su isprva bili iznenađeni stalnom šarolikom ponudom od oko pedesetak vrsta pralina u kući čokolade «San Marina». U početku su se držali proverenih ukusa, a onda su se spremno upustili u eksperimente. Ono što je, ukoliko se bavimo stilom naših sugrađana, vrlo pohvalno jeste podatak da ljudi svih generacija vrlo rado poklanjaju praline. Nekada su to samo dve u providnoj kesici sa zlatnom mašnom, koje će biti otvorene u senci neke krošnje na Kalemegdanu, nekada velike korpe koje će biti degustirane uz vino na kakvom važnom jubileju. Beograđani su se prilično osmelili u poslednje vreme, tako da se za specijalne prilike, sviđalo vam se to ili ne, mogu videti kutijice sa ličnim imenima ili logoima različitih kompanija. Čokolatijeri sa osmehom gledaju na aktuelne trendove i trude se da ih vrlo vešto isprate, ali u svojim prstima čuvaju tajni život čoklade, koji se, zahvaljujući njima izliva u besprekorne forme. Nekada služene na raskošnim trpezama odabranih, danas praline od svakoga ko se sretne sa njihovim ukusom, mirisom i oblikom, za tren oka stvaraju – hedonistu.