Četrdesetosmogodišnji Nemac iskustvo je stekao radeći u nekim od najboljih svetskih restorana, među kojima su: “Claridges”, “The Dorchester”, “The Ritz”, “The Palasthotel”, “The Grand Hotel Regina”, “The Choupana Hills”…
Za sebe kaže da je građanin sveta, a svoj kulinarski rad opisuje kao kreativan, jasan i jednostavan tvrdeći da mu je upravo takav i karakter.
Dobitnik ste nagrade za Nacionalnog šefa godine u Velikoj Britaniji 2006. godine i dvostruki dobitnik priznanja Grand Prix de Cuisine. Koliko Vam ova priznanja znače?
- Verujem da ukoliko imate strast i ljubav prema nečemu to treba da podelite sa drugima. Za mene nagrade nisu ni slava ni priznanja već govore o mojoj ljubavi prema hrani i kuvanju za druge a ukoliko sam za to i nagrađen dokaz je da radim i volim pravu stvar. Celog života sam želeo da budem najbolji u onome što radim, pa sam svakog dana “gurao” sebe da budem bolji. Možda je to i do činjenice da ne volim da gubim.
Da li je konkurencija važna za dobrog kuvara?
- Da, pogotovo kada ste mlađi, kada vam može pomoći da nađete svoj put. Takmičenje pomera vaše granice, stavlja vas pod pritisak i u takvoj situaciji mnogo toga naučite o sebi. Takmičenja vas takođe nauče kako da reagujete i odgovorite na kritike. Ono što želim da kažem jeste da činjenica da ste pobedili na takmičenju vas ne čini boljim od kuvara koji nije pobedio. Naprotiv, ustvari verujem da u porazu naučite mnogo više, jer vas natera da rastete lično i profesionalno. Na kraju, to je ono što se čini od povratnih informacija koje dobijete - ili će vas razbiti ili napraviti.
Šta je najvažnije da bi neko postao dobar kuvar?
- Morate biti odlučni i mentalno jaka osoba jer je to zahtevan posao. Morate pravilno da vodite veliki tim. Moj tim čini 20 kuvara. S jedne strane, morate biti timski igrač, ali takođe morate biti i diktator, general i prijatelj. Povrh svega, imate klijente koji imaju posebne zahteve i morate ih učiniti srećnim. I, na kraju, takođe imate svoja očekivanja o tome kakvo će biti vaše kuvanje, koja takođe moraju biti ispunjena. Ako za to imate određen vremenski period, onda je važno da zasijate u pravom trenutku i stavite lični pečat na svoj rad, tj. da pokažete finese, tehnike i veštine kuvanja. Međutim, ono što je jednako važno jeste da i vaša ličnost tom prilikom sija.
Radili ste u velikom broju poznatih hotela u Evropi. Da li je važno da kuvar radi u različitim zemljama?
- Nije važno za sve kuvare, ali meni je bilo važno. Odgajan sam kao komunista. Odrastao sam u Istočnoj Nemačkoj i tamo živeo sve do pada Berlinskog zida. Naravno, tada nismo mogli mnogo da putujemo. Ali iznenada, kada sam imao devetnaest godina, ceo svet se promenio za mene i zahvaljujući svojoj profesiji, imao sam slobodu da radim bilo gde u svetu ako želim. Bilo mi je važno da radim u drugim zemljama i vidim različite kulture. Volim da putujem, posetio sam 70 zemalja sveta i to mi pomaže u mojoj ljubavi prema hrani i kuvanju. Otvara mi oči i još važnije, moj um. Uvek želim da radim u najboljem hotelu u mestu ili gradu, sa najboljim kuvarima, koristeći najbolje proizvode koji su mi na raspolaganju.
Da li je Vaše kuvanje zasnovano na lokalnim sastojcima i receptima ili imate svoje?
- Gde god sam radio do sada, pokušao sam da ugradim određene lokalne sastojke i razmislim o nacionalnoj kuhinji i ukusima zemlje u kojoj radim. Dakle, na primer, ovde sam stvorio "Beograd Oreo", kolačiće od crnih maslina koji su ispunjeni kremom od kozjeg sira i služe se uz ajvar. Izgleda da se to sviđa ljudima! Uveren sam da postoji još mnogo takvih stvari koje ću napraviti.
Da li je teško naći egzotične sastojke u Srbiji?
- Malo je teže. Na primer, svi u Srbiji vole avokado, ali plodovi koji se mogu kupiti na tržištu zapravo nisu dobrog kvaliteta. Skoro je nemoguće pronaći kvalitetan avokado.
Kako Vam se dopada srpska kuhinja?
- Dobra je, ukusna, ali prilično teška! Možda bi je trebalo jesti jednom nedeljno, ali to definitivno nije hrana za leto, osim ćevapa i možda bureka. Ima dobar ukus, ali svakako nije lagana hrana. Ne znam kako su sve Srpkinje koje sam video i upoznao tako vitke i elegantne.
Zašto su muškarci bolji kuvari od žena?
- Nisu. Ali većina žena koje se bave ovim poslom menjaju svoje prioritete prilikom planiranja porodičnog života ili nakon što se na tom polju ostvare. One žele da provode više vremena sa svojom porodicom, naprave kuću i podignu decu, što je podjednako težak posao. Kao kuvar vi morate mnogo da radite - praznicima, nedeljom... I ne možete planirati svoje vreme previše unapred. Morate imati određeni tip porodičnog života koji podržava i dozvoljava vam to. Međutim, postoje i neki vrlo dobri ženski kuvari poput Elene Arzak iz Španije, Anne-Sophie Pic iz Francuske (obe imaju 3 Mišelinove zvezde), Angele Hartnett i Clare Smith iz Engleske. Dakle, samo četiri žene koje su jednako dobre kao i muškarci, ako ne i bolje.
Izvor: Diplomacy&Commerce
Foto: Diplomacy&Commerce