RETRO KUHINJA: Alva - ukus nostalgije

Nekada se alva mogla kupiti u svakoj privatnoj poslastičarnici, a postojale su i one koje su samo po alvi bile poznate. Danas se retko nalazi, prodaja je locirana tek na nekoliko mesta, a oni koji je vole donose je ili naručuju uglavnom iz Grčke ili Turske. Mlađim generacijama ukus alve je "prejak", a starijim, osim ukusa samog, nudi i – "ukus nostalgije".

O nazivu i poreklu alve

Alva potiče sa Bliskog istoka, i odomaćena je naročito u zemljama istočnog Mediterana, kao i na Balkanu. Reč alva dolazi od arapske reči halwa, a preciznije od reči halawa, u značenju „slatkoća”. Najstariji recepti za spravljanje alve potiču iz Persije, iz VII veka. Osnova je bila sastavljena od nekog finog brašna, neke masnoće (maslac ili ulje), mleka, i šećera ili meda. U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta današnjeg griza), a uskoro – brašno od susama! Knjiga Kitab al Tabikh (Knjiga jela), pisana na arapskom jeziku početkom XIII veka, već donosi sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš, što se uglavnom odnosilo na razne dodatke.

Iz istog XIII veka potiče jedna takođe kulinarska knjiga, iz mavarske Španije, sa samo jednim receptom za alvu, ali bitnim za njenu dalju budućnost! Naime, smesa se pravi od ukuvanog šećera, meda, susamovog brašna i susamovog ulja, uz dodatak sirupa od latica ruža, i obaveznih naseckanih pistaća.

Jedna druga struja istoričara gastronomije tvrdi da je alva nastala u Vizantinionu (kasnije Konstantinopolj, kasnije Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni (vladao: 1520-1566) bio je – zavisnik od alve! Toliko, da je pored svoje palate dao da se sagradi „kuća alve” – helvahane, u kojoj se proizvodilo tridesetak vrsta ove zamamne poslastice!

Alva je osvojila i centralnu Aziju i Indijski potkontinent, a Jevreji Sefardi (što iz Španije, što iz Turske), rasejali su je svuda gde su i sebe rasejali. Jevreji Aškenazi, naročito oni koji su živeli u Rumuniji, rasejali su je po celoj Zapadnoj Evropi, a odatle u Ameriku…

Alva je toliko specifična i posebna, da zbog nje postoji i posebna terminologija. Prave je i prodaju alvadžije (halvadžije, ili halvedžije – na turskom: helvaci) u svojim alvadžinicama (halvedžinicama).

Alva u svetu

Alva je možda najpopularnija u Izraelu. Na čuvenoj otvorenoj jerusalimskoj pijaci Mahane Jehuda (Machane Jehudah) postoji deo koji se zove Kraljevstvo alve, gde se može kupiti na stotine vrsta alve – od grčke halvas (na bazi griza), do onih napravljenih od šargarepe i orašastih plodova. Smatra se košer poslasticom, pa je njena popularnost tim veća.

U Anadoliji alva ima i socijalno značenje/misiju. Tradicionalno je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka.

Na Balkanu alva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga – nakon zalogaja alve izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala alva smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i blagoslovili i žive i umrle. Do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica (čaršija) – alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo alvadžije.

U zemljama centralne i južne Azije alva se retko priprema od susama, i malo je nalik alvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog ulja i šećera. Ali, dodaci su za nas neobični (bar što se alve tiče): sočivo, rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začini… Nema kompaktni oblik, već se jede kašikom. I, nema nikakve druge (socijalno/verske) konotacije, već je samo ukusna hrana.

Recept za alvu je u Severnu Ameriku doneo mladi Jevrejin iz Ukrajine – Natan Raducki (Nathan Radutzky) 1907. godine. Alvu je pravio u svojoj garaži, prodavao je u dvorištu svoje kuće u Bruklinu, ili na kolicima po Njujorku. Uskoro je otvorio fabriku, a 1940. godine već je imao kompaniju Independent Halvah & Candies. Ista kompanija posluje i danas, pod nazivom Joyva, i vodeći je proizvođač alve u SAD. Tako već treća generacije porodice Raducki danas obrće više od 5 miliona dolara godišnje! Štaviše, Joyva je jedan od najvećih izvoznika alve na svetu, čak i u zemljama odakle je alva potekla.

Izvor: Citymagazine.danas.rs
Foto: Ilustracija/Freepik.com