KULINARSKI STRUČNJACI OTKRIVAJU: Da li treba oprati pirinač pre kuvanja?

Pirinač je osnovna hrana za milijarde ljudi u Aziji i Africi. Takođe je univerzalni sastojak za mnoga nacionalna jela iz celog sveta. Uprkos univerzalnoj privlačnosti, pitanje koje se postavlja u svakoj kuhinji, bilo da je profesionalna ili domaća, jeste da li treba da operete (ili isperete) pirinač pre kuvanja.

Šta kažu profesionalni kuvari?

Kulinarski stručnjaci tvrde da se pranjem pirinča pre kuvanja smanjuje količina skroba iz zrna. Ovo dokazuje mutna voda u kojoj smo oprali pirinač, a studije su pokazale da je u pitanju slobodni skrob (amiloza) na površini zrna pirinča nastao postupkom mlevenja.

U kulinarskim krugovima pranje se preporučuje ukoliko se priprema jelo u kome zrna treba da budu rastresita. Ipak, za neka jela, kao što su rižoto, paelja i puding od pirinča (gde vam je potreban lepljivi, kremasti efekat), pranje se izbegava.

Drugi faktori, kao što su vrsta pirinča, porodična tradicija, lokalna zdravstvena upozorenja, pa čak i potrebno vreme i trud, utiču na to da li ljudi prethodno peru pirinač.

Da li postoje dokazi da pranje pirinač čini manje lepljivim?

Nedavna studija uporedila je efekat pranja na lepljivost i tvrdoću tri različite vrste pirinča od istog dobavljača: glutenoznog pirinča, pirinča srednjeg zrna i jasmin pirinča. Sve tri pomenute vrste su deset puta isprane vodom, ili su oprane po tri puta, ili uopšte nisu oprane.

Suprotno onome što će vam kuvari reći, ova studija je pokazala da proces pranja nije imao uticaja na lepljivost (ili tvrdoću) pirinča.

Umesto toga, istraživači su pokazali da lepljivost nije posledica površinskog skroba (amiloze), već drugačijeg skroba zvanog amilopektin koji se ispira iz zrna pirinča tokom procesa kuvanja. Izlučena količina se razlikovala između vrsta pirinča.

Dakle, za lepljivost je ključna sorta ili vrsta pirinča – a ne pranje. U ovoj studiji, glutenozni pirinač je bio najlepljiviji, dok su pirinač srednjeg zrna i jasmin pirinač bili manje lepljivi, a takođe i tvrđi prema laboratorijskim ispitivanjima. Tvrdoća je reprezentativna za teksture povezane sa grickanjem i žvakanjem.

Ipak, možda je bolje da operete pirinač

Tradicionalno, pirinač je ispran da bi se isprala prašina, insekti, kamenčići i komadići ljuske koji su ostali od procesa ljuštenja. Ovo i dalje može biti važno za neke regione sveta u kojima obrada nije tako pedantna, a drugima može pružiti osećaj sigurnosti.

U novije vreme, sa velikom upotrebom plastike u lancu snabdevanja hranom, mikroplastika je pronađena u našoj hrani, uključujući pirinač. Pokazalo se da se procesom pranja ispere do 20 odsto plastike iz nekuvanog pirinča.

Ova ista studija je otkrila da bez obzira na ambalažu (plastične ili papirne kese) u kojoj kupujete pirinač, ona sadrži isti nivo mikroplastike. Istraživači su takođe pokazali da je plastika u (prethodno kuvanom) instant pirinču četiri puta veća nego u nekuvanom pirinču. Ako prethodno isperete instant pirinač, mogli biste smanjiti plastiku za 40 odsto.

Takođe je poznato da pirinač sadrži relativno visok nivo arsena, zbog toga što usev apsorbuje više arsena tokom rasta biljke. Pokazalo se da pranje pirinča uklanja oko 90% biopristupačnog arsena, ali takođe ispira veliku količinu drugih hranljivih materija važnih za naše zdravlje, uključujući bakar, gvožđe, cink i vanadijum.

U onim delovima sveta gde pirinač nije dominantna namirnica ne moraju da brinu da će biti zakinuti za dnevni unos pomenutih hranljivih materija, ali u populaciji koja svakodnevno konzumira velike količine dobro opranog pirinča, to bi moglo da utiče na njihovu ukupnu ishranu.

Druga studija je razmatrala druge teške metale, olovo i kadmijum, pored arsena; otkriveno je da je pretpranje smanjilo nivoe svih ovih sa između sedam i 20%. Svetska zdravstvena organizacija upozorila je na rizik od izlaganja arsenu iz vode i hrane.

Nivo arsena u pirinču varira u zavisnosti od toga gde se uzgaja, od sorte pirinča i načina na koji se kuva. Najbolji savet je da prethodno operete pirinač i nastojite da konzumirate različite žitarice. Najnovija studija iz 2005. godine otkrila je da je najveći nivo arsena zabeležen u Sjedinjenim Državama. Međutim, važno je imati na umu da je arsen prisutan i u drugim namirnicama, uključujući proizvode od pirinča (kolači, krekeri, keks i žitarice), morske alge, plodovima mora i povrću.

Može li pranje pirinča da otkloni bakterije?

Ukratko, ne. Pranje pirinča neće uticati na sadržaj bakterija u kuvanom pirinču, jer će visoke temperature kuvanja ubiti sve prisutne bakterije.

Više zabrinjava to koliko dugo čuvate kuvani ili oprani pirinač na sobnoj temperaturi. Kuvanje pirinča ne ubija bakterijske spore iz patogena koji se zove Bacillus cereus.

Ako se vlažni ili kuvani pirinač drži na sobnoj temperaturi, to može aktivirati spore bakterija i one počinju da rastu. Ove bakterije zatim proizvode toksine koji se ne mogu deaktivirati kuvanjem ili ponovnim zagrevanjem; ovi toksini mogu izazvati teške gastrointestinalne bolesti.

Dakle, nastojte da ne držite predugo oprani ili kuvani pirinač na sobnoj temperaturi.

Izvor: RTS
Foto: Ilustracija/Freepik.com