Red, Hot, Chilly

Meksička kuhinja koja se smatra jednom od najvećih kuhinja sveta je raznolika, šarena i puna intenzivnih ukusa. 

– Svi su skeptični ka dođu, ali kad probaju vide da i nije toliko strašno. Nije toliko ljuto, samo je malo pikantnije nego što smo navikli – kaže Ivan Sremčev, kuvar u beogradskom restoranu "Burrito Bar". 

U ovom beogradsko restoranu meksičke hrane ipak su neka jela prilagođena srpskom ukusu tako da imaju više mesa. Tu su i crvena paprika, pasulj, kukuruz, začini… i primamljivo bogatstvo ukusa, tipično za kuhinju koja se oblikovala vekovima. 

Kada su španski konkistadori stigli na tle Meksika u 16. veku zatekli su lokalni meni baziran na jelima od kukuruza, sa dodatkom paprike, pasulja, paradajza i raznih začina. Obogatili su ga novim sastojcima koje su doneli sa Mediterana - maslinama, limunom, crnim i belim lukom, cimetom ali i govedinom, svinjetinom, pšenicom, pirinčem, mlečnim proizvodima. Ovom spoju astečke i španske kuhinje kasnije se pridružio uticaj američkih Indijanaca a u 19. veku Amerikanci iz graničnih područja zavoleli su Meksičku kuhinju, dodali joj ponešto svoje i kreirali nov pravac, danas poznat kao Tex-Mex. 

Sveto trojstvo u Meksičkoj kuhinji čine kukuruz (koji je bio osnovna namirnica preko 4000 godina), pasulj i paprika. U Meksiku se uzgaja oko stotinak vrsta čili papričica, a koriste se i sve druge paprike i razno povrće - paradajz, brokoli, karfiol, avokado. U pripremi jela koriste se sve vrste mesa, riba, morski plodovi i brojne začinske biljke. Meksička hrana razlikuje se po regionima, zbog klime i podneblja, razlika među starosedeocima i različitog stepena uticaja španskih doseljenika. 

Sever Meksika poznat je po proizvodnji govedine i kozjeg mesa i, logično, jelima od mesa. Kuhinja centralnog Meksika ima svoja autentična jela kao što su barbakoa (ovčje meso koje se marinira pre prečenja i tek nakon pečenja začini), pozole i menudo - supe sa mesom, odnosno iznutricama i karnitas- dimljena ili pečena prasetina. Severoistočni Meksiko poznat je po začinjenom povrću i jelima od piletine. Riba i plodovi mora dominiraju u državama na obali Pacifika i Meksičkog zaliva. Omiljen i veoma poznat način njihovog pripremanja u ovom delu Meksika nazvan je vera cruz. 

Poznata jela meksičke kuhinhje su  i takos i enkiljada. Ivan Sremčev kaže da je Takos, dinstano juneće i pileće meso sa pečurkama i lukom u restoranu Burrito Bar traženo i prepoznatljivo, ali i da se u njemu mogu probati i manje poznata jela. 

– Moja preporuka je specijalitet sa Severne obale - Maja Polo. Sastoji se iz grilovanog povrća, piletine i velike količine začina. Tajna je u tome što se povrće i meso odvojeno griluju i tek na kraju začine. 

U Meksičkoj kuhinji čuvene su tortilje, lepinjice od belog ili kukuruznog brašna koje se služe uvijene, filovane ili kao prilog brojnim jelima. Enkiljada je tortilja od kukuruznog brašna punjena i prelivena ljutim sosom od paprike. U brojnim verzijama enkiljade mogu da se pune mesom, sirom, krompirom, povrćem, plodovima mora...

Ukusi Meksika su strasni i intenzivni a restorani meksičke kuhinje popularni su širom sveta. U američkim državama Teksas, Novi Meksiko, Arizona i Kalifornija, u kojima živi puno Meksikanaca, ima mnogo autentičnih meksičkih restorana. U ostatku sveta brojne su varijacije na temu i prilagođavanja lokalnim kuhinjama. U Beogradu je ovaj izazovni gastronomski doživljaj moguć na nekoliko adresa a kombinacija pikantno-ljuto-začinjeno- šareno... izazovna je i nepredvidiva.

Jelena Jovanović