Toksini u hrani: Čime se trujemo?

Aflatoksin samo je jedan od otrova iz grupe mikotoksina, otrova koji vrebaju iz buđi u namirnicama! Mikotoksini (od grčke reči mikes – gljiva i tokikon – otrov) sekundarni su produkti ili poluprodukti nastali u procesu metabolizma plesni. Otrovni su i imaju negativne biološke posledice na ljude i životinje.

Plesni proizvode ove otrove tokom svog boravka u hrani namenjenoj ljudima ili životinjama. Razmnožavaju se u uslovima njima najpovoljnije temperature i vlage. Što je veća vlažnost, razvoj buđi je brži.

Otkriće mikotoksina

Štetni efekti hrane s plesnima otkriveni su još u Kini, pre najmanje 5.000 godina. Međutim, nije svaka buđ otrovna, jer mikotoksine ne proizvode sve plesni. Zasad se zna da stotinak vrsta plesni proizvodi ove otrovne produkte, a poznato je više od 300 vrsta mikotoksina različitih nivoa štetnosti.

Toksini gljivica počeli sz ozbiljno da se proučavaju tek pre pedesetak godina, nakon što je 1960. godine u Engleskoj zabeležena smrt velikog broja ćurića. Otkriveno je da se u smeši hrane od kikirikija, kojom su ćurići tovljeni, nastanila gljivica koja proizvodi hemijsko jedinjenje kasnije nazvano aflatoksin, danas najpoznatiji od svih mikotoksina.

Akutne i hronične bolesti

Mikotoksini mogu imati karcinogena, mutagena, imunotoksična i teratogena svojstva. Ljudi i životinje najčešće su izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane. Bolesti uzrokovane mikotoksinima javljaju se u akutnom ili hroničnom obliku i nazivaju se mikotoksikoze. Akutne mikotoksikoze manifestuju se jasno izraženim simptomima trovanja, pa čak i smrću.

Hronične kontaminiraju organizam na duže vreme, uzrokujući bolesti kao što su karcinomi, teški poremećaji hormonskog sistema, problemi imunog sistema, ciroza jetre i oštećenja bubrega. Takođe, moguće je da izazovu i pobačaj.

Mikotoksini se mogu godinama nagomilavati u organizmu u masnom tkivu, mlečnim žlezdama, mišićima i kostima.

Vrste mikotoksina

Plesni koje proizvode ove otrove najčešće se javljaju u žitaricama i stočnoj hrani.

Aflatoksini

Dele se na više podvrsta, najopasniji su od svih mikotoksina. Razvijaju se među žitaricama i orašastim plodovima. Preko stočne hrane mogu doći u mleko i mlečne proizvode.

Uzrokuju bezvoljnost, mršavljenje, smanjenu elastičnost krvnih sudova i unutrašnja krvarenja, neurološke poremećaje, ozbiljne promene probavnog sistema – proliv, povraćanje, grčeve, crevna krvarenja, unutrašnje edeme, krvarenja bubrega, žuticu, oštećenja i karcinom jetre.

Okratoksin A
Javlja se u žitaricama, kafi i grožđu. Uzrokuje probleme u urinarnom sistemu i oštećenja bubrega, ai ima kancerogeno delovanje.

Trihoteceni

Obuhvataju mnogo podvrsta, a najčešće se otkrivaju u pšenici, kukuruzu, zobi i ječmu.

Uzrokuju negativne promene u celom telu, na primer osipe na koži; stvaraju ozbiljne poteškoće s disanjem i krvarenje iz pluća; napadaju nervni sistem, manifestirajući se glavoboljama, drhtavicom, slabom koordinacijom pokreta i depresijom.

Zearalenon

Najčešće je prisutan u kukuruzu, ali i u pšenici, pirinču, soji, ječmu i prosu.

Izaziva preuranjeni pubertet kod dece i razne probleme reproduktivnih organa, uključujući tu i neplodnost.

Kako dospevaju u ljudski organizam?

Čovek unosi toksine gljivica u telo preko biljne hrane (žitarice, orašasto voće) i životinjskih proizvoda, na primer kravljeg mleka.

Smatra se da je oko 30 odsto svetske proizvodnje žitarica više ili manje zagađeno mikotoksinima. Stočna hrana takođe može sadržati ove otrove.

Namirnice najizloženije razvoju plesni

Žitarice: kukuruz, pšenica, ovas, raž, ječam i pirinač
Orašasti plodovi: bademi, lešnici, pistaća, orasi i kokosov orah
Mahunarke: kikiriki i soja
Voće: najviše grožđe i smokve te suvo voće

Povrće

Napici: kafa, kakao, vino i pivo
Mlečni proizvodi: mleko i sirevi
Prerađeni proizvodi: brašno, kukuruzne pahuljice i hrana za dojenčad

Kako se odbraniti od mikotoksina?

Mikotoksini mogu nastati u svim fazama obrade namirnica – pre žetve, tokom žetve, za vreme skladištenja ili prerade. U procesu proizvodnje hrane njihov se razvoj može sprečiti raznim metodama, no nijedan postupak nije efikasan za uništavanje već nastale plesni. Nije je moguće uspešno uklanjati vodom, odnosno pranjem, a otporna je i na kuvanje i prženje.

Ipak, postoji rešenje za eliminaciju toksina. Za tu svrhu koriste se sredstva zvana adsorbensi, koji privlače molekule mikotoksina i uklanjaju ih iz organizma. Ovaj proces moguće je postići jedino u digestivnom traktu. Na taj način sprečava se resorpcija u krvotok, te se velika količina mikotoksina stolicom eliminiše iz organizma. Najpoznatiji adsorbensi su zelena glina i zeolit. Adsorbensi se uzimaju nakon obroka kako bi vezali mikotoksine i izbacili ih iz tela.

Prirodni antioksidansi takođe mogu biti korisni u borbi protiv opasne plesni. Dokazano je i da beli luk umanjuje nepovoljne efekte mikotoksina. Sa ciljem preventive preporučljivo je kupovati samo sveže, domaće namirnice. Uzmite u obzir i to da zapakovane namirnice imaju manju mogućnost razvoja plesni naspram rinfuznih žitarica, orašastih plodova i suvog voća.

(B92)