HRANA NA DLANU: Šljiva - plavi dijamant Srbije

Šljiva je tradicionalno voće i u našoj zemlji predstavlja jednu od glavnih voćarskih kultura. Plavi dijamant, kako domaći voćari nazivaju šljivu, pre jednog veka spasila je srpsku ekonomiju, i bila prvi izvozni proizvod u spoljnjoj trgovini sa Amerikom. Bogata ponuda i pristupačna cena učinili su šljivu omiljenom voćkom domaćica koje od nje spravljaju mnoštvo ukusnih proizvoda!

U svetu postoji više od 2000 plemenitih sorti šljive, koje se razlikuju po izgledu, boji, ukusu i nameni, a one najpoznatije gaje se od davnina i veruje se da vode poreklo iz okoline Kaspijskog mora. Šljive se razlikuju i po svom poreklu, a najpoznatije su evropske, američke i japanske sorte. Danas je šljiva priznata kao voćka izuzetno velike komercijalne vrednosti, te se stoga gaji u voćnjacima širom sveta. U Srbiji gajenje šljive predstavlja deo istorije i tradicije. Ova voćarska kultura dobro uspeva u svim krajevima, a najveće površine šljivika mogu se videti u Zapadnoj Srbiji i Šumadiji.

Kod većine sorti plod zri u periodu od juna do septembra, a tada se sveže šljive mogu naći na tezgama pijaca i rafovima supermarketa. Međutim, mnoštvo je proizvoda koji se mogu dobiti preradom ove dragocene sirovine: kompoti, džemovi, pekmezi, slatka, želei, sokovi, likeri i rakija. Mimo sezone najčešće se koristi sušena (suva) šljiva. Od proizvođača zavisi da li se suši sa košticom ili bez nje. Sušenjem se kalorijska vrednost šljive (36 kalorija na 100 grama) trostruko uvećava.

Šljive, kao i sve ostale voćke iz roda prunus dele i slične osobine - pored slatkih plodova, u proleće se odlikuju divnim, raskošnim krošnjama i duguljastim elegantnim listovima. Pošto šljiva zri u etapama, tradicionalni način berbe, lagano trešenje grana, i sakupljanje zrelih plodova koji padaju na mrežu postavljenu oko stabla – najefektniji je. Za preradu i konzumnu upotrebu šljive se beru ručno, dok se za rakiju koriste plodovi ubrani mehanički.

Plod šljive je sočna koštunica ovalnog ili okruglog oblika, a čine je pokožica, sočno meso – najčešće zlatnožute boje i zgnječena koštica koja se nalazi unutar ploda. Koža ove voćke je glatka i tanka, a u zavisnosti od sorte boja joj može biti žuta, zelena, crvena, plava ili ljubičasta. Ukus šljive je različit i zavisi od sorte, pa tako postoje kisele, slabo kisele i slatke šljive. Pri kupovini važno je obratiti pažnju na zrelost i svežinu šljive što se proverava jednostavnim pritiskom prsta.

Da bi se produžio period upotrebe sveže šljive, manje količine se mogu čuvati u frižideru ili kućnom zamrzivaču. Ipak, plodovi brzo dozrevaju i pritom oslobađaju etilen, koji pospešuje zrenje ostalog voća i povrća u frižideru, pa ih je najbolje držati u papirnoj ili plastičnoj ambalaži. Zamrzavanjem šljive ne gube mnogo od svojih hranljivih sastojaka i najduže će trajati ako su plodovi zreli, zdravi, čvrsti, ubrani sa peteljkom i neoštećeni. Ukoliko se zamrzavaju bez koštica, potrebno ih je dobro oprati, osušiti, prepoloviti i na većoj tacni, nakratko položiti u zamrzivač, a potom ih pakovati u palstične kese.

Gotovo sve vrste šljive odlično podnose transport i u hladnjačama se mogu održati čak i do četiri meseca na temperaturi od – 0,5 do +1 stepeni Celzijusa pri relativnoj vlažnosti vazduha od 80% do 90%.

Šljiva je značajan izvor biološki vrednih sastojaka. Oko 80% ploda šljive čini voda, a ostatak suve materije. Ovo voće ima visok sadržaj šećera i vlakana, ne sadrži skrob, a masti ima samo u tragovima. Međutim, posle branja šljive ne postaju slađe već samo sočnije, što je posledica dejstva enzima koji se tada oslobađaju. Snažan je antioksidans, obiluje vitaminima A i C i kalijumom. Antocijani plave, ljubičaste i crvene pokožice pružaju zaštitu ljudskom organizmu od radioaktivnog zračenja. Pektini doprinose zaštiti od arterioskleroze i infarkta, dok kalijum snižava krvni pritisak.

Šljiva je odličan izvor energije, deluje kao stimulans nervnog sistema, a u isto vreme snažan je diuretik i sredstvo za smanjivanje kongestije jetre. Sveže, a posebno suve šljive deluju kao laksativ. Pored toga što pomaže kod oboljenja bubrega, smatra se da šljiva leči giht, hemoroide, te da snižava holesterol i čisti krv.

Prijatan ukus šljiva potiče od dobre srazmere pet različitih vrsta šećera i voćnih kiselina, pa se šljiva može često naći kao glavni ili sporedni sastojak u pićima, slatkim i slanim jelima. U kulinarstvu je šljive moguće upotrebiti na različite načine. Od starinskih džemova i kompota do želea za sladolede. Sušene šljive najčešće se kombinuju sa junetinom, svinjetinom i pernatom živinom, kao nadev za punjenje. Odlične su i u kombinaciji sa različitim vrstama testa, pita i knedli. Svakako, najpoznatiji proizvod od šljive je čuvena šljivovica, a najveći deo prinosa šljive prerađuje se u ovu rakiju. Zbog neujednačenog kvaliteta njen plasman na inostrano tržište nije obiman, a ovaj tradicionalni srpski proizvod najpre je brendiran kao nemački „sljivovic“. Rakija šljivovica je 2015. godine ušla u Nacionalni registar Nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

U narodnoj medicini drvo šljive, njen plod i rakija šljivovica cenjeni su medikamenti. Šljivovica se od davnina koristi za dezinfekciju, a od nje je narod spravljao i serum protiv ujeda zmija. Obloge od ove ljute rakije služe i za snižavanje visoke telesne temperature, olakšavaju tegobe kod opšte malaksalosti organizma i upale grla, a pomažu i protv alergijskih osipa, rana, krasta i čireva. Sok koji se pravi od nekoliko u vodi odstojalih šljiva i limuna odličan je lek protiv dugotrajnog zatvora (opstipacije). Kašika džema od šljiva pomešana sa limunovim sokom u čaši tople vode, odličan je lek protiv kašlja, dok se kora šljive koristi za lečenje kožnih bolesti.

Zbog lepih cvetova i elegantnih listova pojedine vrste šljive gaje se kao ukrasne biljke u vrtovima ili se grane sa zelenim lišćem koje vremenom menja boju u ljubičastu koriste za unutrašnju dekoraciju (japanska šljiva). Stablo šljive pogodno je i za izradu muzičkih instrumenata – frule i dvojnice.

Najpoznatije sorte šljiva su: požegača, stenli, kalifornijska plava, valjevka, valerija, dženerika, ranka, čačanska rodna, čačanska rana, čačanska lepotica i čačanska najbolja

Požegača (madžarka, bistrica) je odomaćena sorta, a poreklom je iz Male Azije odakle je oko 333. godine pre nove ere odneta u Grčku, a za njen prenos na Balkan zaslužan je Aleksandar Makedonski. Iako se ne gaji kao nekada, požegača je jedna od najzastupljenijih šljiva na svetu. Kod nas je najrasprostranjenija sorta šljive i zastupljena je u svim šljivarskim regijama tako da čini četvrtinu stabala. Modroplavi plod požegače je sitan, težak od 17 do 19 grama, nepravilno jajolik, a po celoj dužini pruža se plitka brazda. Meso je zlatnožute boje, a odnos šećera i kiseline u plodu, koji joj daju specifičan ukus i aromu, načinio je ovu vrstu idealnom i ona predstavlja standard, ne samo u Srbiji, već i u svetu. Od nje se pravi najkvalitetnija rakija šljivovica.

Stenli (stanley) vodi poreklo iz SAD gde je prvi put puštena u proizvodnju 1926. godine. Dozreva u drugoj polovini avgusta, a plodovi su veoma veliki, teže između 36 i 40 grama. Tamnoplavi izduženo-ovalni plodovi slatkog su ukusa i sočnog zelenkastožutog mesa, a velika koštica se lako odvaja od mesa. Spada u samooplodne sorte i otporna je na šarku. Koristi se u svežem stanju, pogodna je za sušenje, kao i za industrijsku preradu.

Kalifornijska plava (Californian Blue) je američka sorta šlive, a danas se gaji u mnogim evropskim državama. Dozreva sredinom jula, a plod se bere dva do tri dana pre potpune zrelosti jer zreli plodovi sami otpadaju. Plodovi okruglog oblika izuzetno su krupni i dostižu težinu između 45 i 70 grama. Osnovna boja kože je zelenkasta, preko koje je plod pokriven ljubičastom pokožicom. Vrlo sočna šljiva, prijatnog i osvežavajućeg, slatko-nakiselog ukusa i mesa zelenkastožućkaste boje. Košica je sitna i lako se odvaja od srednječvrstog mesa ploda. Otporna je na šarku, samooplodna i koristi se kao stolna sorta, ali zahteva visok stepen agrotehničkih mera i osrednje podnosi transport.

Valjevka je jedna od 14 sorti stvorenih u Institutu za voćarstvo u Čačku. U proizvodnju je puštena 1985. godine, a Nemačka je prva kupila licencu ove plemenite sorte. Gaji se još u Češkoj i Poljskoj. Sazreva početkom septembra. Težina zrelog ploda varira od 22 do 40 grama (najčešće oko 30). Plod valjevke je plav, ovalnog oblika i srednje krupan, a meso je žuto, sočno i veoma kvalitetno. Koštica je glatka i srednje krupna, te se lako odvaja od mesa zrelog ploda. Ova sorta šljive veoma je pogodna za sušenje i ostale vidove prerade.

Valerija je sorta koju su stvorili domaći naučnici u oblasti biotehnologije, a sada se gaji u nekoliko evropskih zemalja. Priznata je pre četrdesetak godina, a „roditelji“ su joj čuvene nemačke sorte hol i rut geršteter. Krupan plod, loptastog oblika odlikuje ovu sortu, a za branje dozreva krajem jula i početkom avgusta. Plod tamnoplave boje dostiže težinu od 46 do 59 grama. Veoma krupna koštica nalazi se u čvrstom, zelenkastom mesu, slatko-nakiselog ukusa. Valerija spada u grupu samooplodnih i na virus šarke otpornih sorti.

Čačanska rana je još jedna u nizu novijih domaćih sorti šljive. Kako joj i samo ime kaže sazreva veoma rano, već početkom jula. Rađa dobro i redovno, posebno u toplijim krajevima, a pored kvalitetnih plodova, otporna je na bolesti, te se preporučuje za gajenje. Plod je krupan i težak do 40 grama, a u zavisnosti od prinosa može biti i duplo teži. Zreo plod je jajastog oblika, pomalo izdužen, a boja mu se kreće od ljubičaste do plave. Relativno krupna koštica smestila se u žutom i čvrstom mesu, slatko-nakiselog ukusa. Zreli plodovi slabije podnose transport.

Crvena ranka (darosavka, šumadinka, crvenjača) je prema mišljenju stručnjaka najstarija domaća sorta šljive. Pretpostavlja se da vodi poreklo iz sela Darosave kod Aranđelovca. Sazreva u prvoj polovini avgusta. Plavocrveni plod ranke je elipsoidan, a ukus slatkokiselkast. Koštica se ne odvaja od mesa, te je stoga ranka rakijska šljiva, nije pogodna za sušenje, niti za slatko i kompote. Rakija „ranovača“ dobra je za varenje, rad srca i cirkulaciju. Proizvođači trvde da je najbolje rakiju od ranke peći u bakarnim kazanima, a čuvati u hrastovim buradima. Ranka najbolje uspeva u Aranđelovcu, Belanovici, Ljigu, Lazarevcu, Rekovcu i Čačku.

Dženerika (ringlov, pljuskavac, migoljac) je vrsta divlje, nekalemljene šljive. Jedna je od najstarijih sorti šljive i nekada je bila najzastupljenija u svetu. Raste u velikim žbunovima ili na nižem drveću. Cveta rano, još sredinom februara, a potpunu zrelost plod dostiže u periodu između jula i septembra. Prečnik ploda je veličine 2 do 3 centimetra, ovalnog je oblika, tamnožute ili crvene boje, a tekstura kože je glatka. Zbog kiselosti ploda, najčešće se koristi za pravljenje džemova, vina i destilovane rakije. U našoj zemlji najbolje uspeva u Polimlju, Timočkoj Krajini i Mačvi, a zastupljena je i na Fruškoj Gori. Dobro se prilagođava lokalnim klimatskim uslovima i uspeva na različitim tipovima zemljišta, a zbog skromnih uslova češće se nalazi u dvorištima, parkovima, pored puteva i potoka i gotovo da je nema u plantažnim zasadima.

Čačanska lepotica je domaća sorta šljive, stvorena u Institutu za voćarstvo u Čačku, a 1975. godine priznata je kao sorta. Za berbu dospeva krajem jula i početkom avgusta. Plodovi čačanske lepotice su srednje krupni, jajastog oblika, sa uzdužnom brazdom i teže između 30 i 40 grama. Potpuno zreo plod je tamnoplave boje, kiselkastog ukusa i sočnog, čvrstog, zelenkastožutog mesa. Srednjekrupna koštica lako se odvaja od mesa. U Srbiji je zastupljena sa 6% stabala u rasadničkoj proizvodnji šljiva, a gaji se i u nekoliko evropskih zemalja – Mađarska, Češka, Slovačka, Nemačka, Bugarska. Ova voćarska kultura rađa redovno i obilno, tolerantna je na šarku, a na tržištu postiže izuzetno visoku cenu.

Čačanska rodna je sorta za koju stručnjaci kažu da je najbolja od svih stvorenih u čačanskom Institutu za voćarstvo. Spada u novije vrste, a „roditelji“ su joj stenli i požegača. U rasadničkoj proizvodnji učestvuje sa 18 %, a sa uspehom se gaji i u voćnjacima širom Evrope. Krajem avgusta dozrevaju tamnoplavi, jajasti plodovi aromatičnog mirisa, dobrog kvaliteta i zadovoljavajuće veličine – oko 30 grama. Meso zrelog ploda je žućkaste boje, čvrsto, sočno i veoma slatko. Redovni i obilni prinosi učinili su ovu sortu izuzetno zahvalnom za uzgoj.

Čačanska najbolja je domaća sorta, priznata 1975. godine. Iako se u Srbiji gaji sporadično, pravo na razmnožavanje otkupile su Mađarska, Češka, Slovačka i Nemačka. Sazreva u trećoj dekadi avgusta, plod na grani može da opstane duže od dve nedelje, a da pri tom ne izgubi na kvalitetu. Zreo plod je veoma krupan i loptastog oblika. Težina ploda je oko 45, a krupna koštica teži skoro 2 grama. Veoma sočno i čvrsto meso je slatko-nakiselog ukusa i žute boje. Ova sorta rađa obilno, tolerantna je na bolesti, zahvalna je za zamrzavanje, sušenje i proizvodnju rakije, te stoga spada u kvalitetne stone šljive.

Autor: Tatjana Mišović
Foto: Ilustracija/Unsplash.com